Kelner, kucharz i pomoc kuchenna to zawody niezastąpione, a jednocześnie nieistotne dla ogółu. Dlaczego w pozostałej części Europy to praca ciesząca się dużym powodzeniem, a przede wszystkim uznaniem społecznym, a w Polsce to zajęcie tymczasowe? Niekompetencja, brak wiedzy czy pasji?
Przystawka: Kiedy z prawej, a kiedy z lewej?
Jakiś czas temu rozmawiałem ze znajomym o różnicy między kelnerem polskim a kelnerem z zachodniej lub południowej Europy. Kolega to typ podróżnika, co to już zdążył zjechać cały stary kontynent. Jak zapyta się go, którędy na Paryż, bez cienia wątpliwości wskaże nie tylko numery dróg od Zgorzelca po miasto miłości, ale i który périphériqe zaprowadzi prosto pod stalową wieżę. Wiecie już, co mam na myśli, dlatego powróćmy do tematu.
Gastronomia, oprócz polityków i braku gospodarności, jest naszą największą bolączką i tragedią jednocześnie. Wcale nie chodzi o smak i brak odpowiednich produktów. Z tym radzimy sobie całkiem nieźle i może nawet mamy powody do dumy, ale całkiem leżą u nas maniery. Nasi kelnerzy i barmani sprawiają wrażenie, że poruszają się po omacku i z zawiązanymi oczami.
Prosty przykład. Kelner w Czechach, Francji czy na Bałkanach, to najczęściej mężczyzna po 40, eksponuje swoją wiedzę i doświadczenie życiowe na każdym kroku. U nas taki jegomość miałby co najwyżej 18 lub dwadzieścia kilka lat, jego doświadczenie życiowe i zawodowe jest siłą rzeczy zdecydowanie mniejsze. I wcale nie chodzi o to, że ma rozróżniać szczep wina x od szczepu y, choć i to ma znaczenie.
Tam obsługa wie, jaką temperaturę ma mieć piwo, jakie szkło do danego trunku wybrać i z której strony do klienta podejść. A w końcu najważniejsze – komu wręczyć rachunek. Obsługa jest jak psychoterapeuta, któremu wystarczy pierwsze dziesięć sekund i pięć pierwszych spojrzeń, aby pojąć, kto jest kim przy tym stoliku.
A jak oni się ruszają! Przykład z paryskiego placu Trocadéro. Restauracje, bistra, ciasnota, stoliki i krzesła upchane pomiędzy fasadami budynków a chodnikiem. Ludzie na każdym centymetrze, a przejścia tylko ciut ciut. A w tym wszystkim kelner, który z ogromną tacą i z gracją lawiruje pomiędzy nimi i voila – każdy dostaje właściwe Croque Madame i Croque Monsieur, kieliszek wina i cappucino.
Tak imponującego wyczynu trudno szukać u naszych. Klient to zdecydowanie nie ich pan, a problem. Bo po co przyszedł, po co wziął całą rodzinę i o matko – po co tyle zamówił? Tak, jakby nie dostrzegali zamkniętej korelacji: klient – zysk – finalizacja – spełnienie. A szkoda.
Danie główne: „Dzień dobry państwu”
Inny przykład. Pokutuje u nas nie tylko brak wiedzy o kuchni, ale i o języku. Ileż razy przydarzyło mi się, że obsługa kelnerska, nawet w dobrym lokalu, nie odróżnia płci. Nie marszcz czoła, to nie przywidzenie, ani też nie przejęzyczenie.
Wyobraź sobie dwóch dżentelemenów przy stoliku. Po długim oczekiwaniu, nagle staje przy nich zblazowana obsługa kelnerska, która z notesem w jednej ręce i podparciem drugiej na boku, pyta: „Coś jeszcze dla państwa?” W takich sytuacjach nie wiem, czy to z moją męskością jest coś nie tak, czy z oczami kelnerki/kelnera. Dwóch facetów, czyli panowie, nie państwo.
Kiedy więc państwo? Wtedy, kiedy miejsce zajmowaliby przedstawiciele obu płci. Tak samo państwo nie mówi się do kobiet. Zdecydowanie lepiej użyć w takiej sytuacji zwrotu – panie.
Jeszcze gorsze jest potoczne – co dla was? Nie, nie mam problemu z ogólnokrajowym byciem na ty, ale hola, hola, są pewne granice. Czasem jest to miłe, zwłaszcza kiedy gościom przysługuje miano stałego klienta i kiedy zażyłość jest tak duża, że grzecznościowe pan, pani, państwo już po prostu nie przystoi. W innych wypadkach to faux pas obsługi i po prostu nietakt.
To tylko subtelne różnice, ale jakże znaczące. Problem ze zwrotami nie jest związany stricte z gastronomią, ale wiele mówi o stanie jej kompetencji. Gdzieś na przeciwległym biegunie jest konsument, który może nie zwraca na te językowe dyrdymałki uwagi, ale nie jest traktowany poważnie lub jak kto woli z szacunkiem.
Deser i rachunek proszę: Tymczasem, na ten czas, na chwilę…
Chwilowość, niestałość i brak powagi widać w innych aspektach naszego życia społecznego. Diagnoza może być nadużyciem, ale nie jest nietrafiona. W naszym kraju, podobnie jak w restauracjach, brakuje ciągłości. Wygląda to tak, jakbyśmy żyli tu i teraz, oderwani od ciągłości czasu, historii i tego, co nas otacza. W knajpach to samo, jest lokal, otwiera się knajpę, chwilę podziała, a potem wywiesi się baner: do wynajęcia.
Jak budujemy drogę, to nie może wytrzymać więcej niż zaledwie kilka sezonów. Jak planujemy miejscowe plany zagospodarowania przestrzennego, to nie uwzględniamy zapotrzebowań, które pojawią się za kilka lat. Co nas obchodzi, co będzie kiedyś? Liczymy się tylko my i teraźniejszość.
Ten sposób myślenia uwidacznia się u przedsiębiorców z branży HoReCa. Większość z nich wychodzi z założenia, że nie ma sensu inwestować w swoich pracowników, tj. kształcić ich i zatrzymać na dłużej. Przecież i tak przyjdą nowi, a potem znikną i znów pojawiają się inni. W praktyce jakość i wiedza obsługi spada, a beneficjentem tego są konsumenci, czyli ja, Ty i pani w ostanim rzędzie też.
Z innej strony patrząc, kogo to dziś obchodzi. Nie ważne kto i jak jedzenie podaje, ważne, że w ogóle trafia na stół. Zawsze jednak można wybrać się do restauracji pod złotymi łukami. Tam obsługa nie udaje, a konsument nie oczekuje wiele. Kompromis? Być może, ale jakże udany. A co z krajem? Jakoś to będzie, bo przecież jest jak w tym kawale, w którym facet spada z 50. piętra i powtarza sobie, jak na razie nie jest źle, jak na razie nie jest źle.
Czytaj także…
Dodaj komentarz